[PDF] Tài liệu cô đặc chân không trong quy trình sản xuất kẹo caramel

Tổng quan về kẹo caramel

Kẹo caramel (kẹo cứng) là kẹo ở trạng thái vô định hình, cứng, giòn và trong suốt, không bị kết tinh sau khi nấu hỗn hợp dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm từ 1-3%. Kẹo thường được sản suất bằng phương pháp cô đặc chân không sau khi được nấu hòa tan và lọc cặn.

Phân loại kẹo cứng

• Kẹo cứng có nhân
• Kẹo cứng không có nhân

Nguyên liệu sản xuất kẹo

Nước

Nước là thành phẩn để hòa tan đường. Do đó, khối lượng và tính chất của nước phải được tính toán, lựa chọn một cách chính xác nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trong quá trình cô đặc kẹo. Nước cứng làm giảm nhiệt độ hòa tan của đường và hiêu quả truyền nhiệt của các thiết bị trao đổi nhiệt

Chất tạo vị ngọt

Đường saccarozo: Rất phổ biến trong tự nhiên như mía, củ cài đường…

Loại đường nghịch đảo: Đây là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ thủy phân saccharozo

Đường nha: được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất kẹo. Nó là sản phẩm của quá trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột.

Isomalt: được sử dụng để thay thế cho saccharose, chúng có tính chất tương tự như saccharose, ít chịu tác động của men tiêu hóa. Giúp sản phẩm sáng hơn và bảo quản được lâu hơn.

Chất tạo vị chua

Các axit hữu cơ được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây

Hương liệu

Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể. Chúng có các dạng mùi thơm khác nhau mà con người thích. Hượng liệu sản xuất kẹo thường là những hợp chất ester, andehyt,…

Màu thực phẩm

Trong sản xuất, người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử dụng màu tự nhiên hay màu tổng hợp. Màu được sử dụng phải đảm bảo không gây hại đến con người.

Các chất phụ gia khác

Khi nấu dung dịch đường có nồng độ cao, trong thiệt bị chân không dễ có hiện tượng tạo nhiều bọt trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Các chất phụ gia thường dùng trong bảo quản bánh kẹo bao gồm các vi sinh vật như axit sorbic, axit benzoic và các muối.

Máy cô đặc chân không trong sản xuất tinh dầu

Cô đặc chân không trong quy trình sản xuất kẹo cứng

Quy trình sản xuất kẹo cứng

Quá trình cô đặc chân không

Mục đích

Mục đích chính của quá trình này là để giảm độ ẩm của khối kẹo về độ ẩm cần thiết. Tùy thuộc vào từng loại kẹo mà sẽ có từng độ ẩm khác nhau. Vì thế, quá trình cô đặc chân không rất quan trọng trong sản suất kẹo

Các biến đổi trong quá trình cô đặc chân không

• Biến đổi vật lý: Nhiệt độ khối kẹo giảm, tỷ trọng khối kẹo tăng, độ nhớt khối kẹo tăng.
• Phản ứng hóa học: Xảy ra phản ứng caramel hóa, phản ứng thủy phân, tăng nồng độ chất khô.
• Biến đổi hóa lý và sinh học: làm bốc hơi nước, tiêu diệt sinh vật ở nhiệt độ cao

Thiết bị cô đặc chân không

Xem thêm: Tổng hợp về phương pháp cô đặc chân không

Download tài liệu về quy trình cô đặc chân không và sản xuất kẹo carmel dưới đây

Download tài liệu quy trình sản xuất kẹo caramel

download