LỊCH SỬ SẤY THĂNG HOA

Sấy thăng hoa (thực phẩm đông khô) là một phương pháp chế biến cao cấp nhất hiện nay.
Lịch sử về đông khô thực phẩm đã bắt đầu vào năm 1100 do người Incas ở Peru thực hiện bằng cách lợi dụng vị trí cao (4500m) của vùng núi Ande ở Nam Mỹ. Họ sử dụng vị trí cao này có không khí lạnh và áp suất thấp để đông lạnh thịt cũng như một số loại thực phẩm. Nhờ tác dụng của bức xạ mặt trời và áp suất thấp nên các sản phẩm thực phẩm sau khi bị đông giá liền có xu hướng bị đông khô. Người Incas của Peru đã sử dụng phương pháp chế biến đông khô thiên nhiên này trong nhiều thế kỷ. Các chế phẩm thực phẩm đã được bảo quản trong những ”tâm bố” (một loại ba lô) của quân đội hành quân. Với những kết qủa sử dụng tốt đẹp của các sản phẩm thực phẩm đông khô thiên nhiên như vậy, cho nên những kho dự trữ sống về rau qủa có sức chứa đủ để nuôi sống 25-30 ngàn người đã được thay thế bằng đông khô thiên nhiên trên cao nguyên này từ năm 1533.

Sau đó, năm 1906 hai nhà vật lý người Pháp là Bordas và Darsonval đã sáng chế được thiết bị làm ngưng đá hơi nước bằng tuyết trộn với axeton trong qúa trình sấy. Tiếp theo, các nhà khoa học khác của Pháp, Mỹ đã tiếp tục hoàn thiện phương pháp đông khô huyết tương sử dụng tốt trong chiến tranh Mỹ-Nhật (1941). Năm 1942-1943 đã có những thiết bị đông khô hoàn chỉnh với công suất lớn cho công nghiệp dược phẩm. Các nhà nghiên cứu đã phải mất tiếp 15 đến 20 năm tìm tòi áp dụng phương pháp đông khô cho công nghiệp cho các loại thực phẩm. Ngày nay, thực phẩm đông khô đã trở thành thực phẩm có quy mô sản xuất công nghiệp trên thế giới, đặc biệt là thị trường Âu – Mỹ. Người ta sản xuất thực phẩm đông khô để phục vụ cho xuất khẩu vì đó là sản phẩm chế biến cho ra chất lượng cao nhất.
Sản phẩm đông lạnh cũng giữ được hầu như nguyên vẹn tính chất tươi sống, hoạt tính sinh học, các hoạt tính đặc biệt như sản phẩm đông khô song quá trình bảo quản, vận chuyển tiếp theo đều cần phải giữ khép kín trong mạch lạnh liên tục trong môi trường có nhiệt độ âm (-18÷-25o C). Bởi vậy, nếu vận chuyển xa quá 300km, hoặc bảo quản quá 6 tháng thì tổng giá thành của sản phẩm đông lạnh sẽ cao hơn tổng giá thành của sản phẩm đông khô.

Mặt khác sản phẩm đông khô có nhiều ưu điểm trong bảo quản dài hạn ở nhiệt độ bình thường (khác với trữ đông, phải giữ ở nhiệt độ dưới – 18oC liên tục) vận chuyển dễ dàng và sử dụng tiện lợi so với sản phẩm đông lạnh.

Từ 20 năm nay ở Italia đã có những nhà máy đông khô thực phẩm cỡ lớn, trang bị hiện đại để chế biến đông khô các loại nông sản thực phẩm như các loại đậu Cô-ve, đậu Hà Lan, súp lơ, cà chua, bắp cải, hành tây, tỏi, cam, quýt, chuối, táo, lê, dâu tây và các loại súp thịt, súp cua, cá….Các loại thực phẩm đông khô của Italia đã chiếm lĩnh được nhiều thị trường ở miền trung, miền bắc Châu Au và Châu Mỹ. Các chuyên gia của tổ chức y tế thế giới và chương trình lương thực thế giới đã rất chú ý đến thực phẩm đông khô trong chương trình viện trợ lương thực, thực phẩm cho những nước thiếu ăn và những nơi bị thiên tai (động đất, núi lửa, hạn hán…). Họ đã kết luận: thực phẩm đông khô có nhiều ưu việt hơn các sản phẩm đông lạnh, có thể cất giữ bình thường trong nhiều năm ngay ở những điều kiện khí hậu nhiệt đới, khối lượng của nó thấp hơn đến 12 lần so với khối lượng thực phẩm đông lạnh cùng loại hoặc đóng hộp.

Thuyết minh và nguyên lý sấy Đông khô 

Sấy đông khô (Freeze drying,các nhà khoa học gọi là Lyophilization) sử dụng chân không và kết đông để loại bỏ nước – Nguyên nhân dễ khiến cho thực phẩm hoặc dược phẩm hỏng. Sản phẩm sau khi được đông khô thì có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài mà không bị hư, trước khi hết hạn sử dụng ghi trên bao bì, khi cần dùng sản phẩm thì cho nước để phục hồi nguyên trạng

Khái niệm cơ bản- Thăng hoa

Sấy đông khô chân không là một kỹ thuật sấy sản phẩm ưu việt. Trước hết nguyên liệu được đông lạnh đột ngột tại điểm ngã 3 (triple-point temperature), khiến nước trong sản phẩm đóng thành thể rắn, rồi qua xử lý chân không thăng hoa (sublimes) thành dạng hơi rồi ngưng tụ thành nước và thải ra ngoài, sản phẩm trở thành dạng khô

Quan sát biểu đồ mực nước (xem biểu đồ đường cong áp suất hơi nước hình bên phải) ta có thể hiểu rõ được nguyên lý thăng hoa- Nguyên lý chủ đạo của quá trình đông khô chân không đó là khiến nước thăng hoa thành hơi. Trong biểu đồ, ba đoạn thẳng OA, OB , OC được gọi là Đường lỏng hóa, Đường khí hóa và Đường thăng hoa, biểu thị mối quan hệ giữa hơi nước và nhiệt độ ở 3 giai đoạn : Băng- nước, nước – hơi nước, băng- hơi nước. Điểm O được gọi là điểm ngã 3, nhiệt độ đối ứng là 0.01℃, áp suất hơi là 6.11 mbar 4.58 mmHg,611 Pa, tại nhiệt độ này, 3 yếu tố: nước, băng và hơi nước có thể cùng tồn tại và ở trạng thái cân bằng. Khi nhiệt độ hoặc áp suất thay đổi sẽ xuất hiện nhiều sự biến đổi hoặc nước đóng băng tan ra hoặc sẽ xảy ra hiện tượng chất rắn trở thành chất khí– thăng hoa. Trong trạng thái chân không cao, với nguyên lý thăng hoa, nước đá trong sản phẩm không qua tan rã mà trực tiếp hóa hơi rồi thoát ra ngoài, đạt đến mục đích làm khô sản phẩm. Do vậy quá trình này được gọi là sấy thăng hoa. Về lý thuyết, tiến trình thăng hoa chỉ cần thực hiện ở nhiệt độ điểm ngã 3 là được, nhưng trong thực tế điều kiện đó khắt khe hơn, thông thường cần độ chân không 0.5~1.5 mbar và nhiệt độ khoảng -25oC mới đảm bảo tiến hành thuận lợi.

Các bước tiến hành quá trình sấy đông khô chân không

Tiền đông: Chuẩn bị sản phẩm cho quá trình thăng hoa tiếp sau, để sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 10~20℃- Sấy khô: Trong quá trình này, băng thăng hoa chứ không tan ra- Làm nóng rồi sấy khô: trong quá trình này, mấu chốt là loại bỏ nước còn tồn lưu, để sản phẩm khô hoàn toàn, bước này đóng vai trò hết sức quan trọng trong việc bảo quản ổn định sản phẩm

So sánh Ưu nhược điểm của sấy đông khô: 

Hình dáng, màu sắc, dinh dưỡng,hương thơm, thành phần, vị của nguyên liệu chỉ biến đổi chút ít.

Sản phẩm không bị ô nhiễm, lượng nước tồn lưu rất ít (1~3%), ít vi khuẩn, bảo quản dễ, vận chuyển tiện lợi ở nhiệt độ thường.   

Cấu trúc sản phẩm không đổi, dễ nghiền nát, dễ phục hồi nguyên trạng! Quan trọng!

Trang thiết bị đắt, thao tác khó, khó hoạt động ở nhiệt độ dưới – 60oC,cần máy hút chân không phải có hiệu suất cao.

Khi đóng gói cần phải ghi chú ý hàng dễ vỡ, và có tính hút ẩm rất cao, nên cần phải đóng gói kín

Ứng dụng của sấy đông khô

Nấm , cà rốt, ngô ngọt, rau chân vịt, rau cần, hạt đậu Hà lan, cải bắp, nấm hương, ớt đỏ, hành, tỏi tây, mộc nhĩ (nấm mèo), rau mùi, măng tây- Thịt bò lát, thịt lợn lát, thịt gà, thịt vịt- Tôm nõn, cá mực, cá con, cua, sò điệp- Đậu phụ, súp miso, bột xì dầu, bột dấm, bột trà, bột cà phê- Sữa ong chúa, bột hoa, cao xương cá, tinh dầu tỏi, dầu linh chi, dầu nấm hương, men, kháng sinh- Bột dâu tây, bột chuối, bột dứa, bột kiwi- Vi sinh vật (các loại vi khuẩn), cái men, máu-huyết tương dùng trong y học, mẫu vật sinh học, thuốc kháng sinh

Thông số kỹ thuậtNăng suất 10kg nguyên liệu/mẻ – Nhiệt độ lạnh đông (-45 ÷ -25)0C, nhiệt độ thăng hoa (-45 ÷ 35)0C – Áp suất buồng thăng hoa 0.008 mmHg.

Tính năng: Sấy ở nhiệt độ thấp và áp suất thấp, sản phẩm giữ được tính chất ban đầu của nguyên liệu như: Protein, lipid, gluxit, vitamin, … màu sắc và mùi vị không bị phá hủy, đây là ưu điểm vượt trội mà không có phương pháp nào có thể làm được.

– Hệ thống tự động hóa hoàn toàn bằng máy tính.

– Quá trình lạnh đông sản phẩm trực tiếp ngay trong buồng thăng hoa.
– Thời gian sấy rút ngắn xuống khoảng (10 – 14) h/mẻ do truyền nhiệt trong quá trình sấy bằng bức xạ nhiệt.
– Thiết bị chế tạo trong nước nên giá thành khoảng bằng 1/4 so với thiết bị ngoại nhập cùng năng suất.
Ứng dụng: 
 Sản xuất và bảo quản các loại thực phẩm cao cấp, các loại thực phẩm chức nắng, các chế phẩm sinh học, dược phẩm,…

Lĩnh vực áp dụng: Công nghệ hóa học và thực phẩm- Công nghệ sinh học, công nghệ emzyne, công nghệ tế bào- Y học, phân tích- Trong các phòng thí nghiệm nghiên cứu.

Sản phẩm tiêu biểu: Sấy thăng hoa cho các loại thực phẩm cao cấp- Thực phẩm chức năng, vắc xin.

 Hệ thống sấy thăng hoa luôn có 4 bộ phận chính: Bộ phận lạnh đông (đối với tất cả loại máy STH có trên thị trường thì bộ phận này tách rời khỏi hệ thống, nó được lạnh đông bằng hệ thống lạnh riêng)- Buồng thăng hoa chứa sản phẩm sấy- Hệ chân không- Hệ thống tự động điều khiển- Quá trình sấy thăng hoa (STH) luôn trải qua 3 giai đoạn nối tiếp nhau. Giai đoạn 1: Lạnh đông sản phẩm ở nhiệt độ (-45 ÷ -25)0C- Giai đoạn 2: sấy thăng hoa ở nhiệt độ (-45 ÷ 0)0C, ở áp suất 0.008 mmHg- Giai đoạn 3: Sấy chân không ở nhiệt (0 ÷ 25)0C, ở áp suất 0.008 mmHg

Máy sấy thăng hoa Đông khô

Giới thiệu thiết bị sấy Đông khô – Sấy thăng hoa

Giới thiệu về máy

Máy này được xây dựng trên nguyên lý ướp lạnh và làm khô chân không, nó có hình dạng gọn gàng, dễ hiệu chỉnh, giá đầu tư hợp lý, hoàn toàn tự động và vận hành dễ dàng. Máy có thể bố trí tự động và màn hình tinh thể lỏng ghi lại tất cả các thông số. điều kiện làm việc của máy thì sạch sẽ và nhẵn bóng,do đó điều lo lắng về những các góc của máy có thể được loại bỏ.khi hoạt động chỉ cần nhấn nút start,và sẽ dừng lại khi tháo lượng hơi nước ra ngoài nhờ tín hiệu của đèn báo.nó có chức năng đa dạng,vừa ướp lạnh và làm khô lai có thể ướp lạnh sâu rất hiệu quả.nó hoạt động không cần có cả hệ thống như các máy khác,chỉ cần nguồn điện ba pha là nó có thể làm việc được ,nó làm việc một cách độc lập.nó thật sự hoàn hảo,buồng chứa được tra vào khung bảo vệ có thể làm việc liên tục tại nhiệt độ cao ở40 độ, hoặc nhiệt độ thấp– 40 độ. máy được thiết kế độc đáo,vòng làm việc rất ngắn,năng lượng dùng cho hoạt động nhỏ,và rất có lợi cho việc ướp lạnh và làm khô những nguyên liệu có giá trị cao      

1. Buồng sấy chính được trang bị cách nhiệt hoàn hảo

Máy có buồng chứa được lắp vào khung bảo vệ nhiệt hoàn hảo,và có thể làm việc tại nhiệt độ ở -40 độ ,nó cũng có thể đáp ứng được các đòi hỏi trong công việc như :đòi hỏi cao về khung bảo vệ nhiêt,

2. Chiếc máy thông minh tự động đầu tiên, thuận tiện cho việc giám hoạt động máy

Máy làm theo kỹ thuật điều khiển bằng máy tính;màn hình tinh thể lỏng sẽ ghi lại tất cả các thông số. Máy làm việc trong điều kiện sạch sẽ và sáng bóng, các thông số được ghi lại và được chuyển gửi vài tháng một hoặc nữa năm một, và các thông số đó cũng có thể lưu lại trong một thời gian dài,nó cũng là chiếc máy thông minh tự động đầu tiên, những chổ góc của máy thì được nâng lên tự động, vì thế những lo lắng về các góc máy sẽ được loại bỏ, nó loai bỏ hoàn toàn những ảnh hưởng tới quá trình làm việc.

3. Công suất được thiết kế theo yêu cầu,hiệu quả cao trong tiết kiệm nguyên liệu

so với các máy ướp lạnh làm khô khác , giống nhau quá trình thực hiện ,nhưng máy này chi cần một nữa hoặc ít hơn lượng điện máy khác cần dùng,và nó không cần bất kỳ một hệ thống nào ,chỉ cần nguồn điện ba pha là nó có thể làm việc được nó làm việc một cách độc lập.sử dụng ít thời gian cho quá trình làm việc chi cần 8-16 tiếng (theo tính chất từng loại nguyên liệu). nó khác cac máy khác ở chổ tiết kiệm được nguyên liệu một cách hiệu quả.

4. Cấu tạo gọn gàng nhiều chức năng

Nó có cấu tạo gọn gàng,buồng khí lạnh và hộp sấy của máy là một khối tổng thể,luồng không khí lạnh gảm nhiệt nhanh và với số lượng lớn.sự phát tán nguồn nhiệt đồng đều ,và dễ dàng điều khiển nhiệt độ.máy bảo dưỡng và vận hành đễ dàng,chỉ cần bấm nút start khi hoạt động và tắt máy khi thoát khí ẩm ra ngoài bơi đèn báo tín hiệu.nó có nhiều chức năng,có thể ướp lạnh sâu và ướp lạnh sấy khô làm một cách liên tục

5. Thông số kỹ thuật máy tham khảo:

Diện tích tầng bên trongM219.8
Dung tích thùng thu Bộ ngưng tụKg240
Thông số chính
Kích thước tầngmm1500×1200
Số lượng tầng (+1 tầng dự phòng)Tầng12+1
Khoảng cách giữa các tầngmm90
Nhiệt độ tầng0C-40~+80
Nhiệt độ bộ ngưng thấp nhất.0C-50
Giới hạn chân khôngPa< 6.7
Thông số tiêu chuẩn
Điện (380V 50Hz)KW94
Nước làm mát (25℃)(<25℃)Tấn/giờ<15
Khí nén tiêu hao (>0.4Mpa)m³/min0.1 (>0.55Mpa)
Kích thước ngoài máy
L × W × Hmm3800 x 3600 x 2700
Trọng lượngkg12000

Trạng thái sản phẩm sau khi được sấy đông khô chân không

Tham khảo thêm thông tin về sấy thăng hoa tại

CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN THỰC PHẨM ASUZAC

Đường 10 KCX Tân Thuận, Quận 7, TP.Hồ Chí Minh- Tel : 84-8-37701457- Fax : 84-8-37701020

Sấy thăng hoa là sấy vật liệu ẩm (dược phẩm, vắc xin, thực phẩm, các chế phẩm sinh học…) trong điều kiện áp suất và nhiệt độ thấp. Sản phẩm sau khi sấy gần như vẫn giữ nguyên được chất lượng như ban đầu.

 Hiện nay, máy sấy thăng hoa tại Việt Nam chủ yếu được nhập từ nước ngoài với giá cao. Để tạo thế chủ động cho sản xuất trong nước và thay thế sản phẩm nhập ngoại, các nhà khoa học thuộc Khoa Công nghệ hóa học và Thực phẩm – Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh đã nghiên cứu, chế tạo thành công hệ thống máy sấy thăng hoa DS-3 với nhiều ưu điểm như: Dung tích sấy tối đa (8¸10) kg nguyên liệu, nhiệt độ lạnh đông vật liệu tối đa từ (-49 đến -45)0C; hệ chân không đạt gần như tuyệt đối; hệ thống lạnh chạy cho thiết bị ngưng tụ – đóng băng có nhiệt độ bề mặt ngưng tụ đạt từ (-45 đến -40)0C; thời gian lạnh đông (3.5¸ 4) h; thời gian sấy (10¸ 14)h; hệ thống tự động điều khiển và đo lường bằng máy tính đảm bảo đo chính xác các thông số công nghệ: Nhiệt độ vật liệu sấy, nhiệt độ môi trường sấy, nhiệt độ tấm bức xạ, nhiệt độ cửa ra của buồng thăng hoa, áp suất môi trường thăng hoa, độ ẩm vật liệu sấy… Đặc biệt, máy có giá chỉ bằng 1/3 so với máy nhập ngoại cùng công suất.

Chi tiết xin liên hệ: Nguyễn Tấn Dũng, Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm – Trường Đại học sư phạm kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Số 1 Võ Văn Nhân, quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh;

Máy sấy thăng hoa giúp bảo quản thực phẩm 12 tháng

Ông Nguyễn Xuân Hiển, 65 tuổi, một thợ cơ khí ở 335 Lê Văn Sỹ, phường 1, quận Tân Bình, TP.HCM đang hoàn thành một chiếc máy sấy thăng hoa có diện tích kệ sấy lên đến 100m2. Nhiệt độ trong buồng sấy dao động từ âm 50 độ C đến 700 độ C. Thời gian cho một mẻ sấy tùy từng loại thực phẩm cần sấy là rau, củ, quả hay tôm, cá thịt…

Ông Hiển bên máy sấy thăng hoa có công suất sấy 100m2.

Ưu điểm của sản phẩm sau khi sấy thăng hoa: Trọng lượng giảm đi nhiều lần, bảo quản trong thời gian dài – có thể lên trên 12 tháng. Sản phẩm sau khi sấy muốn sử dụng chỉ cần đổ nước vào thì có thể trở lại tình trạng tươi nguyên như ban đầu trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ từ 20 – 25 độ C và độ ẩm từ 30 – 35. Hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm không thay đổi so với lúc tươi. 

Ông Hiển cho biết: Hiện nay máy sấy thăng hoa sử dụng trong nước phải phụ thuộc vào hàng nhập khẩu với giá rất cao – một máy của Trung quốc có diện tích sấy 8m2 có giá không dưới 4 tỷ đồng, trong khi đó của ông Hiển có chỉ hơn 800 triệu đồng.

Rau sấy khô, sản phẩm mới của “vựa” rau Đơn Dương

KTNT- Đơn Dương được mệnh danh là “vựa” rau lớn của tỉnh Lâm Đồng, không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước nhà vườn nơi đây còn đóng góp sản lượng lớn cho xuất khẩu. Gần đây, nhờ áp dụng công nghệ ướp, sấy rau tươi thành rau khô của Nhật Bản, việc trồng và sản xuất rau tại đây thêm nhiều cơ hội phát triển.

Công ty Thực phẩm Asuzac Foods Đà Lạt vừa triển lãm sản phẩm rau tươi sấy khô theo công nghệ tiên tiến của Nhật Bản. So với rau tươi thông thường, rau sấy khô có giá bán cao gấp 100 lần. Cứ 20kg rau tươi sấy được 1kg rau khô thành phẩm, các loại rau được lựa chọn sấy khô khá đa dạng, từ bó xôi, hành lá đến các loại cải, cà rốt, khoai tây…

Từ năm 2008, Asuzac Foods chính thức đưa dây chuyền hoạt động tiên tiến của Nhật Bản vào hoạt động. Công nghệ sấy thăng hoa có rất nhiều ưu điểm như: giữ được nguyên vẹn mùi vị và màu sắc của rau, có thể bảo quản trong thời gian dài. Tuy nhiên, điều quan trọng nhất là giá bán rau khô rất cao. Nếu 1kg rau cải khi mới thu hoạch có giá 3.000- 5.000 đồng thì khi sấy khô lên tới 300.000- 500.000 nghìn đồng/kg. Tương tự, các loại hành lá, cải, cà rốt cũng có giá từ 200.000- 400.000 đồng/kg.

Một đại diện của Asuzac Foods cho biết: Rau sấy khô đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, màu sắc và chất lượng không khác rau tươi là mấy. Rau được đóng gói theo dây chuyền hiện đại, phù hợp với thị hiếu của những người có nhu cầu tiết kiệm thời gian. Hiện, Công ty đã ký hợp đồng mua rau ở các địa phương trong tỉnh như Đơn Dương, Đức Trọng… để có thể chủ động được nguồn nguyên liệu phục vụ xuất khẩu.

Về phía nông dân, không ít người vui mừng với công nghệ chế biến mới này. Một nông dân trồng rau ở Đơn Dương cho biết: “Trước đây Asuzac Foods chưa ký hợp đồng bao tiêu sản phẩm, việc tiêu thụ rau gặp nhiều khó khăn, do giá cả thì thị trường bấp bênh, thương lái ép giá nên chúng tôi thường chịu thiệt. Từ khi được Công ty đặt mua, giá luôn ổn định, rau sản xuất đến đâu bán hết đến đó”. Tới đây, Asuzac Foods sẽ cho ra đời nhiều sản phẩm sấy khô từ trái cây để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm.

Cũng theo hướng này, UBND tỉnh Lâm Đồng cho biết sẽ ưu tiên đầu tư cho công tác nghiên cứu, phát triển kỹ thuật rau tươi sấy khô tại địa phương cũng như việc tiếp cận thị trường; qua đó giúp các vùng trồng rau từng bước giải quyết những bất cập trong công nghệ sau thu hoạch, tăng nhanh hiệu quả kinh tế và phát triển vùng chuyên canh rau theo công nghệ cao.

Tham khảo thêm thông tin về thiết bị sấy đông khô   

Công nghệ và thiết bị sấy FD trong chế biến thực phẩm

Công nghệ sấy chân không đông lạnh (FD – Freeze Dried) tạo ra sản phẩm chất lượng cao. Sản phẩm sau khi sấy có độ xốp mềm, thành phần dinh dưỡng, hoạt chất sinh học, màu sắc, mùi, vị … gần như được bảo toàn. Sản phẩm khi ngâm vào nước sẽ trương nở trở lại gần giống như nguyên liệu ban đầu.

Công nghệ sấy FD

Quá trình sấy FD hay còn gọi là sấy thăng hoa luôn trải qua 3 giai đoạn: 

+ Giai đoạn 1: lạnh đông sản phẩm ở nhiệt độ -450C ÷ -250

+ Giai đoạn 2: sấy thăng hoa ở nhiệt độ -45 ÷ 00C, ở áp suất 0.008 mmHg 

+ Giai đoạn 3: sấy chân không ở nhiệt độ 00C ÷ 25 0C, ở áp suất 0.008 mmHg 

Nước đóng băng trong nguyên liệu sẽ trực tiếp thăng hoa thành hơi và thoát ra khỏi bề mặt nguyên liệu mà không qua giai đoạn tan chảy, thủy phân được rút rất nhanh. Quá trình sấy diễn ra trong môi trường chân không, sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 

Quy trình sấy FD:

Sản phẩm sau khi sấy đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.

Sản phẩm sấy thăng hoa

Ưu điểm của sấy FD: Sản phẩm được tách nước và làm khô ở nhiệt độ thấp, trong khoảng từ -450C đến 400C. Ở nhiệt độ này sản phẩm sau khi sấy có hàm lượng dinh dưỡng gần như không thay đổi hoặc không đáng kể, mùi vị của sản phẩm cũng được giữ nguyên như khi còn tươi sống. Đây chính là yêu cầu cho sản phẩm của tương lai.

Thiết bị sấy FD:

Nguyên lý hoạt động: Hệ thống chân không hút tách một phần nước đi đồng thời nguyên liệu bị đông sẽ đẩy thành phần nước lên trên bề mặt kết đông của nguyên liệu. Sau khi đạt đến yêu cầu đông lạnh, hệ thống gia nhiệt tiến hành sấy sản phẩm. Thông qua quá trình hút chân không, độ ẩm trong nguyên liệu được hút đi và kết đông ở khoang lạnh. Sấy thăng hoa là quá trình tiến hành đồng thời chuyển nhiệt và chuyển chất, chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố như độ ẩm nguyên liệu, độ ẩm gia nhiệt tấm bản, độ chân không phòng sấy. Sau khi kết thúc quá trình sấy đông lạnh, dùng không khí sạch hoặc khí N2 để cân bằng áp với áp suất bên ngoài và lấy sản phẩm ra.

 Cấu tạo của thiết bị sấy: 
– Khoang sấy 
– Hệ thống gia nhiệt 
– Hệ thống tuần hoàn NH3 
– Hệ thống chân không 
– Hệ thống khí nén 
– Hệ thống xả băng 
– Hệ thống điều khiển 
– Hầm lạnh

Đặc điểm của thiết bị sấy:
 – Máy sử dụng kỹ thuật gia nhiệt phức xạ hiệu quả cao, giúp nguyên liệu hấp thụ nhiệt đều.

– Tổ hợp máy chân không có khả năng phân ly dầu và nước 

– Hệ thống điều khiển thông minh, độ chính xác cao, điều khiển bằng màn hình cảm ứng linh hoạt, thao tác dễ dàng. 

– Hệ thống bẫy lạnh hơi nước có quy trình lưu thông khí ngắn, sức cản không khí nhỏ, hệ số truyền nhiệt cao, khả năng ngưng tụ hơi nước cao trên 90%. 

– Tiết kiệm năng lượng: máy sử dụng dầu dẫn nhiệt hiệu năng cao để gia nhiệt tuần hoàn, thông qua quá trình thăng hoa sẽ cung cấp đủ lượng ẩn nhiệt hóa hơi. 

– Tấm gia nhiệt có tốc độ tăng nhiệt nhanh, giúp nhanh chóng tăng nhiệt lên tới 130oC. 

Quy trình sấy của thiết bị:

Công suất: thiết kế theo quy mô yêu cầu khách hàng

Công nghệ và thiết bị sấy FD sẽ được trình bày, giới thiệu tại Techmart Thực phẩm dinh dưỡng và chức năng 2014do Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ (Sở Khoa học và Công nghệ TP. HCM) tổ chức nhằm hỗ trợ ngành công nghiệp thực phẩm nâng cao năng suất, chất lượng và phát triển đa dạng chủng loại sản phẩm, phục vụ tiêu dùng nội địa cũng như xuất khẩu. 

5 công nghệ sấy phổ biến trong ngành sản xuất thực phẩm

Sấy là công đoạn được đánh giá là quan trọng bậc nhất trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm, bảo quản và chế biến nông sản.

Máy sấy hoa quả, máy sấy thực phẩm hay máy sấy bất kỳ loại sản phẩm (nguyên liệu) nào khác cũng đều có sẵn trên thị trường, khách hàng khá dễ dàng tìm được những nhà cung cấp uy tín. Tuy nhiên, hiểu thế nào cho đúng từng loại máy sấy để lựa chọn cho phù hợp với sản phẩm cần sấy lại không phải điều dễ dàng bởi mỗi loại máy sấy sẽ khác nhau về nguyên lý, thông số sấy, và cả một số đặc điểm riêng biệt của từng sản phẩm sau sấy….

Phân loại phương pháp sấy

Quá trình sấy gồm 2 phương pháp:

Sấy tự nhiên: Tiến hành bay hơi bằng năng lượng tự nhiên như mặt trời, năng lượng gió…còn gọi là phơi sấy tự nhiên. Phương pháp này đỡ tốn nhiệt năng, nhưng không chủ động điều chỉnh được vận tốc quá trình theo yêu cầu kỹ thuật, năng suất thấp,…

Sấy nhân tạo: Thường được tiến hành trong các loại thiết bị sấy để cung cấp nhiệt cho các vật liệu ẩm. Sấy nhân tạo có nhiều dạng, tùy theo phương pháp truyền nhiệt mà trong kỹ thuật sấy có thể được phân loại như sau: sấy thăng hoa, sấy tuần hoàn khí nóng, sấy bơm nhiệt, sấy lạnh, sấy năng lượng mặt trời. Mỗi loại sấy sẽ có những ưu điểm và nhược điểm riêng, cho phép người dùng áp dụng cho từng loại sản phẩm cụ thể.

Chi tiết về từng phương pháp sấy như sau:

Sấy thăng hoa

Sấy thăng hoa (freeze drying) là một kỹ thuật còn được gọi là “làm khô lạnh” hay còn gọi là kỹ thuật khử nước, thường được sử dụng để bảo quản các loại nguyên liệu và thực phẩm, giúp thuận tiện hơn cho vận tải, cũng như giữ được các phẩm chất của sản phẩm ban đầu.

Công nghệ sấy thăng hoa không chỉ giữ cho sản phẩm luôn chất lượng tốt (các thành phần dinh dưỡng và hoạt chất sinh học, màu sắc, mùi, vị… gần như được bảo toàn không bị phá hủy) mà còn giữ được độ xốp mềm, khi ngâm vào nước sẽ nở trở lại và gần giống như nguyên liệu ban đầu.

Sấy thăng hoa được ứng dụng trong rất nhiều ngành công nghiệp bởi đặc tính ưu việt của nó. Hiện tại ở nước ta cũng đã có nhiều doanh nghiệp mạnh dạn đầu tư công nghệ này. Tuy nhiên chi phí thiết bị và chuyển giao công nghệ còn cao.

Sấy tuần hoàn khí nóng

Đây là phương pháp thổi trực tiếp khí nóng ở điều kiện áp suất khí quyển vào vật liệu cần sấy. Nhiệt từ gió tách ẩm ra khỏi vật sấy, gió mang ẩm thoát ra bên ngoài. Phương pháp này có nguyên lý như quá trình phơi nắng nhưng có hiệu suất sấy cao hơn do lưu lượng gió và nhiệt đều hơn, sản phẩm sấy khô nhanh hơn.

Sấy tuần hoàn khí nóng được sử dụng rộng rãi trong việc sản xuất thuốc, chủ yếu để sấy khô các loại dược liệu cứng, vẫn còn nguyên dạng chưa được cắt lát hay dạng bôt thường được gọi là đông dược. Ngoài ra, phương pháp sấy này còn được dùng để sấy khô những loại dược phẩm khác như thuốc bôt, hạt, viên sủi, chai đóng gói,…hay thực phẩm, một số linh kiện điện tử.

Sấy bơm nhiệt

Sấy bơm nhiệt là sử dụng hệ thống bơm nhiệt kết hợp với bộ cấp nhiệt phụ để có thể điều chỉnh chính xác nhiệt độ sấy cần cung cấp cho buồng sấy, sử dụng hệ thống bơm nhiệt nhằm 2 mục đích chính là làm khô không khí sấy trước khi đưa trở lại buồng sấy và tận dụng nguồn nhiệt từ bơm nhiệt tạo ra để làm nóng khí sấy.

Nguyên lý hệ thống sấy bơm nhiệt.

Điều quan trọng nhất của hệ thống là phương pháp tách ẩm để làm khô hoàn toàn không khí trước khi đưa trở lại lò sấy, yếu tố này giúp cho sản phẩm khô nhanh hơn dù sấy ở nhiệt độ thấp hay nhiệt độ cao. Tuy nhiên vì yếu tố kỹ thuật nên các hệ thống sấy bơm nhiệt thường chỉ làm việc ở phạm vi nhiệt độ từ 10-60oC.

Sấy bơm nhiệt có ưu điểm giữ màu sắc sản phẩm đẹp hơn, giữ chất dinh dưỡng tốt, sấy nhanh khô ở nhiệt độ thấp so với các dòng máy sấy thông thường. Tuy nhiên giá thành máy là một yếu tố cần xem xét bởi cao hơn khá nhiều so với các dòng máy thông dụng khác.

Sấy lạnh

Sấy lạnh là phương pháp sấy bằng tác nhân là không khí rất khô ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sấy thông thường. Dải nhiệt độ sấy từ 35-65oC, độ ẩm không khí sấy vào khoảng 10-30%”

Nguyên lý hệ thống sấy lạnh.

Máy sấy lạnh được cấu thành bởi một máy bơm nhiệt được đặt trong một tủ sấy hoặc một hầm sấy tùy theo quy mô. Máy bơm nhiệt có một đầu nóng và đầu lạnh, đầu nóng sẽ cung cấp nhiệt lượng cho tác nhân sấy, còn đầu lạnh dùng để tách ẩm cho không khí sấy. Do đó, một số nơi, còn gọi máy sấy lạnh là máy sấy bơm nhiệt.

Phương pháp sấy lạnh có ưu điểm là tốc độ sấy nhanh hơn do không khí sấy đưa vào buồng sấy là rất khô; chất lượng vật sấy tốt hơn do được sấy ở nhiệt độ thấp hơn thông thường, không khí sấy khô nên vật sấy không bị hầm, hấp, giữ được màu sắc đẹp hơn so với sấy nhiệt; tiết kiệm năng lượng (phương pháp sấy nhiệt mất 1kW điện mới tách được 1,2kg nước, còn phương pháp sấy lạnh 1kW điện có thể tách được 3kg nước).

Sấy năng lượng mặt trời

Nguyên lý hoạt động của máy sấy bằng năng lượng mặt trời trên cơ sở tận dụng nhiệt bức xạ mặt trời theo nguyên lý hiệu ứng nhà kính, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiệu suất của máy sấy năng lượng mặt trời có thể đạt 55-65%. Có thể nói thiết bị sấy này đã giúp tận dụng nguồn năng lượng rất lớn, siêu sạch là năng lượng mặt trời.

Tuy nhiên, công nghệ sấy bằng năng lượng mặt trời lại chưa được phát triển vì nhiều lí do như giá thành cao, đầu tư lớn, các lo lắng về công nghệ và tính ổn định của thời tiết…

Ngoài ra, cũng còn một số phương pháp sấy khác.

Tìm thiết bị sấy ở đâu?

Tại Việt Nam, hiện có rất nhiều doanh nghiệp chuyên cung cấp thiết bị sấy, và khá uy tín tại khu vực phía Nam là công ty cổ phần máy nông nghiệp Santavi.

Theo đó, Santavi là đơn vị chuyên ngành cơ khí chế tạo và thiết kế các loại máy sấy với các công nghệ phổ biến và và hiện đại, đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng từ mức giá cho đến các yêu cầu tiêu chuẩn cao.

Các loại máy sấy được cung cấp bởi Santavi (thương hiệu là Máy sấy Hai Tấn) hầu như đáp ứng mọi nhu cầu về sản phẩm sấy của khách hàng. Các loại thực phẩm, dược phẩm đều được sấy với tiêu chuẩn cao từ công nghệ sấy hiện đại, gồm: sấy hải sản, sấy dược liệu, sấy thực phẩm, sấy hoa quả, sấy các loại hạt.

Cụ thể hơn, với phương pháp sấy thăng hoa, Santavi sẽ có một số giải pháp chuyên dụng như như máy sấy HR1 (3 khay)HR2 (4 khay – thép/inox)HR3 (5 khay – thép/inox). Các dòng máy này được thiết kế  gọn nhẹ, dễ sử dụng, có thể sấy được hầu hết vật liệu sấy có chứa nước. Đặc biệt, máy hiện được sử dụng rộng rãi tại Việt Nam cho các sản phẩm sấy có giá trị dinh dưỡng và dược tính quý giá như: yến xào, đông trùng hạ thảo, sâm ngọc linh…

Máy sấy thăng hoa HR3 (5 khay – thép/inox)

Trong khi đó, nếu đang tìm kiếm giải pháp sấy tuần hoàn khí nóng, khách hàng có thể chọn lựa 1 trong 6 loại máy gồm: Máy sấy công nghiệp AD 1 (thép/inox)AD 2 (thép/inox)AD 3 (thép/inox)AD 4 (thép/inox)AD 5(thép/inox)AD 6 (thép/inox) sao cho phù hợp với túi tiền và nhu cầu sử dụng của mình nhất.

Đại diện công ty Santavi cho biết dòng sản phẩm máy sấy công nghiệp AD được thiết kế với kiểu dáng công nghiệp, dễ điều chỉnh nhiệt độ, thời gian sấy. Các khay sấy dễ dàng sử dụng, thuận tiện để vệ sinh bên trong máy sau khi sấy. Máy sấy đa năng, áp dụng cho nhiều loại thực phẩm như sấy trái cây, sấy ngũ cốc, sấy hải sản, sấy dược liệu, sấy bánh phồng tôm …

Nếu đang tìm kiếm giải pháp sấy bơm nhiệt, khách hàng có thể tham khảo trực tiếp trên website của Santavi một số dòng máy chuyên dụng như Máy sấy bơm nhiệt KK01KK02KK03, KK04, KK05, KK06, KK07, KK08.

Được biết, ưu điểm của hệ thống sấy bơm nhiệt KK chính là khả năng hoạt động ổn định, vận hành dễ dàng, đồng thời được trang bị công nghệ tuần hoàn khí nóng, cho phép điều khiển chính xác nhiệt độ và độ ẩm.

Máy sấy bơm nhiệt KK08

Đối với phương pháp sấy lạnh, Santavi chuyên cung ứng dòngTủ sấy lạnh HTL-02. Tủ sấy lạnh HTL02 sử dụng chu trình khép kín. Không khí sấy sau khi đi qua giàn nóng, được gia nhiệt lên nhiệt độ cần thiết, đi qua vật sấy, làm bốc hơi ẩm trong vật sấy. Luồng không khí sau khi đi qua sản phẩm sấy mang theo nhiều hơi ẩm sẽ quay về giàn lạnh. Tại đây, giàn lạnh sẽ làm ngưng tụ hơi nước, làm không khí sấy khô hơn, rồi trả lại không khí khô này cho giàn nóng để tiếp tục một chu trình mới.

Ngoài ra, Santavi còn có hệ thống nhà sấy năng lượng mặt trời, cho phép tận dụng và chuyển đổi tối đa nguồn năng lượng có sẵn trong việc bảo quản nông sản, nguyên liệu dùng trong dược liệu, thực phẩm,…

Nắm bắt nhu cầu của thị trường và xã hội, từ 10-11/5, CESTI sẽ tổ chức Techmart chuyên ngành “Trồng trọt, chế biến và bảo quản rau, củ, quả” với mục tiêu tập trung trưng bày, giới thiệu các quy trình công nghệ, máy móc thiết bị của các viện nghiên cứu, trường đại học, doanh nghiệp công nghệ phục vụ các công tác từ trồng trọt, chế biến đến bảo quản rau, củ, quả,… để tạo ra những thực phẩm có chất lượng, có giá trị dinh dưỡng cao, không tồn dư các hóa chất độc hại và an toàn cho người sử dụng, nâng cao giá trị khi thương mại ở thị trường trong nước lẫn xuất khẩu. Bên cạnh các hoạt động trưng bày, giới thiệu công nghệ và thiết bị, tư vấn chuyển giao công nghệ tại các gian hàng, Techmart “Trồng trọt, chế biến và bảo quản rau, củ, quả” sẽ có 4 hội thảo giới thiệu các kết quả nghiên cứu có tính ứng dụng và thương mại hóa cao trong lĩnh vực chế biến nông sản thực phẩm an toàn.

TÔM SÚ SẤY THĂNG HOA

Công nghệ sấy thăng hoa tôm sú

Nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa tôm sú đã được tác giả Nguyễn Tấn Dũng nghiên cứu từ năm 2008 – 2010, kết quả đã xác lập được chế độ công nghệ như sau:

– Giai đoạn 1

Lạnh đông sản phẩm tôm sú đã được tác giả tìm ra được mô hình động học mô tả quan hệ giữ nhiệt độ lạnh đông của tôm sú với tỉ lệ nước đóng băng, từ đó làm cơ sở để xác định nhiệt độ lạnh đông tối ưu, tiết kiệm được năng lượng đồng thời tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt.

Mô phỏng mô hình toán trên trên đồ thị sẽ nhận được động học quá trình lạnh đông tôm sú như sau:

 – Giai đoạn 2 & 3

Sấy thăng hoa & sấy chân không nhiệt độ thấp, bằng thực nghiệm và các mô hình thực nghiệm tác giả đã xây dựng dựng được động học của quá trình sấy thăng hoa tôm sú, có thể xem hình sau.

Tôm sú sấy thăng hoa ở chế độ công nghệ thích hợp

Khi đó, chi phí năng lượng là 5,84kWh/kg sản phẩm; độ ẩm sản phẩm đạt 4,67%; khả năng hoàn ẩm trở lại là 93,02%, độ co rút thể tích của sản phẩm là 8,49% và độ tổn thất protein tổng của sản phẩm là 2,95%. Thực chất độ tổn thất protein tổng chủ yếu ở giai đoạn lạnh đông chiến đến 2,37% còn tổn thất ở giai đoạn sấy thăng hoa là rất ít chỉ 0,58%. Nguyên nhân là do các hợp chất chứa nitơ dễ bay hơi (các hợp chất màu, mùi, vị và các axit amin, các vitamin …) có ở trong dịch tế bào bị lôi cuốn theo quá trình thăng hoa của ẩm kết tinh, còn hợp chất protein ít bị tổn thất. Mặt khác, độ co rút thể tích của sản phẩm tối đa là 8,49% đã cho thấy, cấu trúc không gian của sản phẩm ít thay đổi, sản phẩm không ít bị co ngót và nứt nẻ bề mặt, sản phẩm tạo được độ xốp. Chính vì vậy, nó làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, chi phí năng lượng cho quá trình sấy thăng hoa tôm sú đạt tới 5,84 kWh/kg sản phẩm nhưng nó là chi phí năng lượng được giảm. 

So sánh sản phẩm tôm sú sấy nhiệt thông thường và sấy thăng hoa

Hình 1 và hình 2b là sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa, hình 2a là sản phẩm tôm sú sấy nhiệt thông thường. Có thể thấy rằng:

+) Sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa: màu sắc tự nhiên ít thay đổi, không bị co rút, cấu trúc xốp mềm, protein biến tính thuận nghịch có khả năng hoàn nguyên rất tốt.

+) Sản phẩm tôm sú sấy nhiệt thông thường: màu sắc thay đổi nhiều, bị co rút, cấu trúc cứng, khả năng hoàn nguyên rất kém, sản phẩm giảm chất lượng rất nhiều.

Quy trình công nghệ sấy thăng hoa tôm sú

 Một số công trình nghiên cứu đã công bố trong nước và quốc tế

Nguyen Tan Dzung., (2017). Study dynamics of the freeze drying process of royal Jelly in Viet Nam, Carpathian Journal of Food Science and Technology 2017, 9(3), 35-46

Nguyen Tan Dzung et,(2015). Study Technological Factors Effect on the Loss of Protein, Carbohydrate and Lipid inside Royal Jelly in the Freeze Drying Process.  Current Research Journal of Biological Sciences, 7(2): 22-30. http://www.maxwellsci.com/jp/abstract.php?jid=CRJBS&no=514&abs=02. http://maxwellsci.com/print/crjbs/v7-22-30.pdf

Nguyen Tan Dzung., (2014). Building the Method and the Mathematical Model to Determine the Rate of Freezing Water inside Royal Jelly in the Freezing Process.  Research Journal of Applied Sciences, Engineering and Technology, 7(2): 403-412. Indexed In: ISI Thomson. http://maxwellsci.com/print/rjaset/v7-403-412.pdf

Nguyen Tan Dzung, (2012)Optimization The Freeze Drying Process of Penaeus Monodon toDetermine The Technological Mode, International Journal of Chemical Engineering and Application, 3, No.3, June 2012, p.187-194. http://www.ijcea.org/content.htm; http://www.ijcea.org/vol3no3.htm; http://www.ijcea.org/abstract/184-A665.htm ; http://www.ijcea.org/papers/184-A665.pdf

Nguyen Tan Dzung et al., (2011). Application of Multi-Objective Optimization to Determine the Freeze Drying Mode of Penaeus Monodon, Journal of Chemical Engineering and Process Technology, USA, 2:107. DOI 10.4172/2157-7048.1000107. http://www.omicsonline.org/2157-7048/2157-7048-2-107.digital/fscommand/2157-7048-2-107.pdf

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2010). Xây dựng mô hình toán truyền nhiệt lạnh đông, xác định tỉ lệ nước đóng băng và nhiệt độ lạnh đông tối ưu của VLA dạng hình trụ hữu hạn, ở giai đoạn 1 trong sấy thăng hoa, Tạp chí phát triển khoa học và công nghệ ĐHQG Tp.HCM, Vol.13, No.K5,  83-98, http://www.vnulib.edu.vn:8000/dspace/bitstream/123456789/3952/3/8.TAN%20DUNG-VAN%20DUNG-DUC%20BA.pdf

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2010). Tối ưu hóa đa mục tiêu với chuẩn tối ưu tổ hợp S ứng dụng xác lập chế độ công nghệ sấy thăng hoa cho thủy sản nhóm giáp xác: đại diện là tôm sú, Tạp chí phát triển khoa học và công nghệ ĐHQG Tp.HCM, Vol. 13, No.K3,. ww.vnulib.edu.vn:8000/dspace/handle/123456789/3622

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2010). Tối ưu hóa đa mục tiêu với chuẩn tối ưu tổ hợp R ứng dụng xác lập chế độ công nghệ sấy thăng hoa tôm bạc, Tạp chí phát triển khoa học và công nghệ ĐHQG Tp.HCM, Vol.13, No.K2,  www.vjol.info/index.php/JSTD/article/viewFile/2938/2887 

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2010). Xây dựng và giải mô hình toán truyền nhiệt tách ẩm trong điều kiện sấy thăng hoa bằng phương pháp phần tử hữu hạn, Tạp chí Khoa học Công nghệ, Vol.48, No.6A, 23-35.

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2009). Building a mathematical model to determine the relationship between heat emission coefficient and pressure of the freeze drying environment of solid materials, Proceedings of the 11th Conference on Science and Technology, VNU-HCMC, 21–23/10/2009. 

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2009). Nghiên cứu thiết lập mô hình toán truyền nhiệt tách ẩm trong điều kiện sấy thăng hoa, Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ ĐHQG Tp.HCM, 08/2009, Vol.12. vjol.info/index.php/JSTD/article/viewFile/2536/2396 

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2008). Nghiên cứu khảo sát các tính chất nhiệt vật lý thủy sản nhóm giáp xác (tôm sú, tôm bạc và tôm thể) ảnh hưởng đến quá trình cấp nhiệt tách ẩm trong sấy thăng hoa, Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thủy Sản, No.2. 

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2008). Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước đông băng bên trong thực phẩm (mô hình dạng phẳng vô hạn) theo nhiệt độ lạnh đông, Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ ĐHQG Tp.HCM, 09/2008, Vol.11. http://www.vjol.info.vn/index.php/JSTD/article/view/1858 

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sự, (2008). Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước đông băng và nhiệt độ lạnh đông thích hợp (mô hình dạng trụ vô hạn) của vật liệu ẩm ở giai đoạn 1 trong sấy thăng hoa, Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ ĐHQG Tp.HCM, 12/2008, Vol.11, vjol.info/index.php/JSTD/article/viewFile/2536/2396 

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sựNghiên cứu thiết kế, chế tạo hệ thống sấy thăng hoa năng suất nhỏ có giai đoạn cấp đông ngay trong buồng thăng hoa, Tạp chí Khoa học giáo dục kỹ thuật, số 10(4) 2008. 

Nguyễn Tấn Dũng & Cộng sựNghiên cứu tính toán thiết kế, chế tạo hệ thống máy sấy thăng hoa năng suất nhỏ phục vụ cho việc sản xuất, chế biến các sản phẩm cao cấp, Tạp chí Khoa học giáo dục kỹ thuật, số 1(3) 2007. 

 Mọi chi tiết xin liên hệ:

TS. Nguyễn Tấn Dũng, khoa CNHH&TP, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TpHCM. Số 1, Võ Văn Ngân, Thủ Đức, TpHCM.

0932.95.15.81